Expertengespräch 5. Januar 2010

Der Klassiker mit Sahnehäubchen

Derzeit sind genussvolle Seelenwärmer gefragt. Über die diversen Winterspezialitäten sprachen wir mit Kurt-Heiner Schlacke, Gründungs- und Vorstandsmitglied der Gourmetfreunde Bremerhaven und umzu.

Lesen Sie hier das Expertengespräch mit Dr. Kurt-Heiner Schlacke aus der Kreiszeitung Wesermarsch vom 5. Januar 2010 

Frage: Welche heißen Klassiker wärmen im Winter die Seele?

Dr. Kurt-Heiner Schlacke: Heiße Schikolade mit Sahnehäubchen, einer Prise Zimt und etwas Rum. Oder Kaffee als Espresso, Latte Macchiato, Cappuccino und klassisch. Dann natürlich schwarzer Tee mit Kluntjes und Schlagrahm. Und letztlich erzeugen auch Punsch, Glühwein und Grog wohlige Gefühle an nasskalten Wintertagen. 

Frage: Wozu raten Sie experimentierfreudigen Genießern?

Schlacke: Cafe au feu: Fünf Deziliter heißer Kaffee, sechs Teelöffel Zucker, eine Zimtstange, vier Nelken, eine Bio-Orangenspirale, ein Deziliter Rum, ein Deziliter geschlagene Sahne.
Oder Weihnachtsteepunsch: Drei Teelöffel schwarzer Tee, ein halber Liter Wasser, ein halber Liter Apfelsaft, Saft einer halben Zitrone, 50 g Honig, zwei Zimtstangen, etwas Bio-Zitronen- und Bio-Orangenschale plus ein paar Apfelspalten sowie Gewürznelken und etwas Sanddornmus.

Frage: Was ist schnell zubereitet?

Schlacke: Eine halbe Tasse Espresso und eine halbe Tasse heiße Schokolade in eine Tasse geben und mit zwei Teelöffeln Zucker und einer Prise Zimt verrühren. 

Expertengespräch 15. Dezember 2009

Die Füllung ist entscheidend

Kein Weihnachten ohne Festessen. Tipps gibt Kurt-Heiner Schlacke, Mitglied der Gourmetfreunde Bremerhaven & umzu.

Lesen Sie hier das Expertengespräch mit Dr. Kurt-Heiner Schlacke aus der Niederelbe-Zeitung vom 15. Dezember 2009

Frage: Wie gelingt die Gans?

Dr. Kurt-Heiner Schlacke: Die Gans im offenen Bräter mit einem halben Liter Wasser 30 Minuten dünsten. Danach offen zirka drei Stunden im Backofen bei 190° (Umluft 160°) mit der Brust nach oben braten. Nach 1,5 Stunden die Gans wenden. Gegen Ende der Bratzeit mit Bratensaft begießen. Zuletzt die Gans mit einer Salzwasser-Honig-Mischung bepinseln und knusprig braten.
Entscheidend ist jedoch die Füllung. Dafür nehme ich kleine Zwiebeln und Äpfel, Maronen und über Nacht gequollenes Trockenobst. Vor der Füllung reibe ich die Gans innen mit Majoran ein.

Frage: Und die Ente?

Schlacke: Im Prinzip sind die Kochvorgänge ähnlich: 30 Minuten dünsten und etwa jede Seite eine Stunde bei 175° braten (Umluft 150°). Ente und Gans sind gar, wenn sich die Keulen mühelos vom Rumpf lösen.

Frage: Was reichen Sie dazu?

Schlacke: Zimt-Apfel-Rotkohl in wenig Gänseschmalz angebraten und Salzkartoffeln, am liebsten die Sorte Linda. Als Dessert gibt es Rote Grütze aus Waldbeeren mit selbstgemachter Vanillesoße und selbstgemachtem Vanilleeis. 

Expertengespräch 30. Mai 2009

Erdbeeren passen auch gut zu Salaten

Beim Einkauf auf Druckstellen achten

Lesen Sie hier das Expertengespräch mit Dr. Kurt-Heiner Schlacke aus der Nordsee-Zeitung vom 30. Mai 2009

Erdbeeren werden meist gezuckert, zu Marmelade eingemacht, landen im Eis oder gleich im Mund. Rezeptideen kennt Kurt-Heiner Schlacke, Gründungs- und Vorstandsmitglied der Gourmetfreunde Bremerhaven & umzu.

Frage: Erdbeeren zum Dessert?

Schlacke: Wie hat man sich früher auf den Nachtisch von Vanillepudding mit frischen Erdbeeren gefreut. Geschmack und Düfte sind heute noch in den Erinnerungen vieler gespeichert. Ein wahres Frühlingsdessert können aber auch marinierte Erdbeeren mit kleinen Melonenkugeln und Fliederblüten auf einem Sahnehäubchen sein.

Frage: Und als Vorspeise oder Beilage zum Hauptgang?

Schlacke: Erdbeeren passen auch gut zu Salaten. Schnell zubereitet ist ein Salat mit Rauke, Feldsalat und Erdbeeren, drüber etwas Parmesan gehobelt, mit gutem Olivenöl und Balsamicoessig beträufelt und mit gerösteten Pinienkernen bestreut. Kreativ wäre aber auch der Geschmackskontrast einer Tapa: Toastbrotecke, Gurkenscheibe, geräuchertes Forellenfilet, Schokoladenplätzchen und Erdbeere auf einen Holzspieß gezogen.

Frage: Eignen sich alle Sorten, oder gibt es besonders gute?

Schlacke: Es gibt viele Erdbeersorten mit klingendem Namen wie Avanta, Korona, Mieze Schindler, Mara des Bois, Polka. Da kann man leicht den Überblick verlieren. Am besten selbst probieren. Sehr wohlschmeckend soll die altdeutsche Sorte Senga Sengana sein, aber auch Darline und Jewel.

Frage: Wann sind Erdbeeren frisch?

Schlacke: Die Erdbeere ist druck- und wasserempfindlich. Achten Sie beim Einkauf deshalb immer auf Druckstellen sowie Fruchtfäule, also Grauschimmel. Schadhafte Früchte verwerfen und nur unversehrte Früchte verwenden. Um das intensive Aroma zu konservieren, sollten Erdbeeren nur kurz in kaltem Wasser gewaschen werden. Danach abtropfen lassen, putzen, eventuell zuckern.

Frage: Wie lange halten sich die Früchte und wo lagert man sie am besten?

Schacke: Frische Erdbeeren möglichst schnell verarbeiten. Aber einen Tag im Kühlschrank überstehen Erdbeeren ohne Probleme. Einfrieren mit einer Haltbarkeit von sechs bis acht Monaten ist auch möglich. 

Expertengespräch 18. Oktober 2008

Sieglinde und Christa sind gut zu braten

Für jedes Gericht gibt es die richtige Kartoffel

Lesen Sie hier das Expertengespräch mit Dr. Kurt-Heiner Schlacke aus der Nordsee-Zeitung vom 18.10.2008
 
Die Farbtöne der Kartoffeln reichen von Weiß über Gelb bis Rot. Die Knollen, die zu den Nachtschattengewächsen gehören, stammen ursprünglich aus den Anden. Bei den Inkas gehörten die Papas oder Wildkartoffeln bereits vor 8000 Jahren auf den Speiseplan. Im Jahr der Kartoffel sprachen wir über das Grundnahrungsmittel mit Dr. Kurt-Heiner Schlacke, Gründungs- und Vorstandsmitglied der "Gourmetfreunde Bremerhaven & umzu" (www.gourmetfreunde.org).

Frage: Es gibt schätzungsweise 5000 Kartoffelsorten. Worin liegen die wesentlichen Unterschiede?

Dr. Kurt-Heiner Schlacke: Für den Verbraucher hängt die Wahl der Sorte überwiegend vom Verwendungszweck ab. Er kann zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig festkochend auswählen. Wer gerne ausprobiert, sollte neben den urdeutschen Sorten mal Trüffelkartoffeln aus Frankreich probieren. Die haben violettes Fleisch mit Nussaroma. Aus Kolumbien kommen zum Beispiel Chugauas mit roter Schale und Pastusa mit dunkelgelbem Fleisch.

Frage: Für welche Gerichte eignen sich welche Sorten?

Schlacke: Festkochende Sorten wie Sieglinde, Christa, Hansa und Linda sind ideal für Bratkartoffeln und Kartoffelsalat, weil sie nicht zerfallen. Sie lassen sich außerdem gut zu Salz-, Pell- und Schmorkartoffeln verarbeiten. Vorwiegend festkochende Arten wie Desiree, Gloria, Grata und Maja nimmt man für Salz-, Pell- und Grillkartoffeln und gerne auch für Eintöpfe und Gerichte, bei denen eine leichte Bindung erwünscht ist. Mehlig festkochende Sorten wie Bintje aus Holland, Cornelia, Hertha und Irmgard sollten bei Suppen und für Kartoffelpüree, Puffer und Kartoffelklöße eingesetzt werden.
 
Frage: Was lässt sich mit Erdäpfeln außerdem anstellen?

Schlacke: Kartoffeln lassen sich zu Dressing und zu einem KartoffelSouffle mit Schokoladenglasur verarbeiten. Wer experimentieren möchte, kann Pellkartoffeln mit Kaviar füllen und mit Himbeeren und Schokoladenoblaten dekorieren. Auch einfache Gerichte wie Pellkartoffeln mit Matjes und Zwiebelringen können durch die Wahl einer guten Kartoffel zu einem Geschmackserlebnis werden - gerade, wenn süß, salzig und sauer beziehungsweise "rauchig und scharf" auf der Zunge im richtigen Verhältnis aufeinandertreffen. Für mehr Rezepte und Tipps empfehle ich neben entsprechenden Internetplattformen Fachbücher aus der Teubner Edition. (joe)

Hobbykoch Thorsten Krüger

Lesen Sie hier den Artikel aus dem Sonntagsjournal vom 11.05.2008 zum Thema "Hobbyköche aus der Region", mit Thorsten Krüger.

Artikel aus dem Sonntagsjournal vom 11.05.2008 zum Thema "Hobbyköche aus der Region", mit Thorsten Krüger.