Babi Kejap - Indonesische Küche

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Schweinenacken
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 6 EL Sojasoße (süß)
  • 1 TL Sambal oelek
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 4 kleine rote Peperoni
  • Etwas Palmzucker
  • Sternanis
  • Bratensoße

Zubereitung:

  1. Fleisch würfeln (ca. 12 Stücke) und leicht anbraten.
  2. Dann mit den Zutaten marinieren.
  3. Nochmal scharf anbraten und mit etwas Wasser ablöschen.
  4. Bratensauce zufügen und ca 1/2Std.köcheln.

Dazu passt weißer Reis.

Zanderfilet im Kartoffelwickel mit frischem Rosmarin gebraten, auf Rahmlauch

Zutaten:

  • 800 g Zanderfilet
  • 3 große Kartoffeln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 mittlere Stange Lauch ( Porree)
  • 0,1 Ltr. Sahne
  • 0,1 Ltr. Creme fraiche
  • Pfeffermühle
  • Salz
  • Butter zum Braten

Zubereitung:

  1. das gehäutete Zanderfilet in 100 g. schwere Stücke schneiden
  2. die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in lange Streifen schneiden
  3. den Fisch mit Zitrone und Salz würzen und ihn mit den Kartoffelstreifen gleichmäßig umwickeln
  4. den Lauch waschen und in Streifen schneiden ( ohne das dunkelgrüne ) ...
  5. in Butter andünsten, mit Pfeffer aus der Pfeffermühle und Salz würzen ...
  6. Sahne angießen und etwas reduzieren ...
  7. Creme fraiche dazugeben sowie zur richtigen Konsistenz einkochen und anschließend zur Seite stellen.
  8. Zander in heißer Butter unter wenden braten ( ca. 4 Minuten, je nach Dicke des Filets)
  9. kurz vor Ende der Bratzeit einen kleinen Zweig Rosmarin dazugeben
  10. etwas Lauch auf dem Teller verteilen und je zwei Stücke Zander daraufsetzen, den Rosmarin als Garnitur verwenden.

Wildschwein (Reh-) rücken mit roter Beete auf Kartoffel- Sahnegratin

Zutaten Wildschweinrücken für 6 Personen:

  • 1 großes Bd. Suppengrün
  • 1,2 kg Wildschweinrücken (alternativ Rehrücken),
  • 600g Schalotten,
  • 8-10 El Olivenö
  • 16 Mini Rote Beete (oder 4 große Rote Beete),
  • 1 Thymianzweig,
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren 
  • 4 Williamsbirnen,
  • 350ml trockener Rotwein
  • 400 ml Wildfond,
  • Salz, Pfeffer, einige Salbeiblättchen
  • 3 El Johannisbeergelee
  • 1 El Tomatenmark

Zubereitung Wildschweinrücken:

  1. Suppengrün waschen und klein schneiden.
  2. 100g Schalotten schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Suppengrün in 2 El Olivenöl anbraten.
  3. Thymian, Wachholderbeeren und Rotwein zufügen und aufkochen.
  4. Wildschweinrücken in einer Gratinform mit der lauwarmen Rotweinmarinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen!
  5. Rote Beete je nach Größe zirka 30 Minuten garen (bei größeren Knollen ca. 45 Minuten), kalt abschrecken und häuten.
  6. Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen.
  7. Restliche Schalotten schälen. In einem Bräter mit Roter Beete und Birnen in 4-6 El Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen.
  8. Backofen auf 180 Grad C vorheizen.
  9. Wildschweinrücken aus der Marinade nehmen und abtupfen, die Rotweinmarinade aufbewahren. Den Wildschweinrücken im Bräter im verbliebenen Öl rundum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.
  10. Schalotten, Birnen und Rote Beete wieder dazugeben, würzen.
  11. Im Backofen (Mitte) zugedeckt 25-30 Minuten garen.
  12. Die Rotweinmarinade durch ein Sieb gießen. Flüssige Anteile (Rotwein) aufbewahren.
  13. Feste Anteile (Suppengrün) in 2 El Öl anbraten. Tomatenmark unterrühren.
  14. Mit dem Marinaden-Rotwein ablöschen, Wildfond und Johannisbeergelee zufügen, um 1/3 reduzieren!! Abermals durch ein Sieb geben und abschmecken. Rotwein-Marinadensauce aufbewahren.

Dazu passt ein Kartoffel-Sahnegratin.

Zutaten für das Kartoffel-Sahnegratin (ca. 4-6 Personen):

  • Ca. 800g festkochende größere Kartoffeln ,
  • frisch gemahlener Pfeffer,
  • 2 El Butter ,
  • 2-3 El Butterflöckchen,
  • 400g-600g Süße Sahne,
  • Salz

Zubereitung Kartoffel-Sahnegratin:

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und wässern. Auf ein Sieb gießen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  2. Eine Auslaufform ausbuttern, salzen und pfeffern Kartoffelscheiben darin blütenförmig anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Sahne angießen und die Butterflöckchen darauf verteilen.
  4. Im 200 Grad C (Umluft) heißen Backofen etwa 30 Minuten backen (die Sahne soll von den Kartoffeln fast aufgesogen sein und es soll sich eine leichte Bräune gebildet haben).

Mit Tannenreisig geräucherte Lammrückenfilets auf Lauchgemüse mit Heidelbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • Lammrückenfilets für 4 Personen
  • 2 Tannenzweige
  • Holzkohle, Brennspiritus
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Öl zum Anbraten
  • 4 mittelgroße Lauchstangen (nur das Weiße), gewaschen, längs halbiert und in 2mm breite Streifen geschnitten
  • 50g Butter
  • 1dl Bouillon; 2dl süße Sahne
  • Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste ( oder ersatzweise 1 Knoblauchzehe fein gehackt)
  • 50g Heidelbeeren süß-sauer

Zutaten Heidelbeeren süß-sauer:

  • 500g Heidelbeeren
  • 180g Zucker,
  • 2 ½ dl Portwein,
  • 1dl Rotweinessig
  • 3EL Honig 

Zubereitung Heidelbeeren süß-sauer:

180g Zucker, 2 ½ dl Portwein, 1dl Rotweinessig aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die 500g Heidelbeeren hineingeben, kurz aufkochen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Siebkelle die Beeren herausnehmen und in Gläser füllen. Die Flüssigkeit mit 3EL Honig aufkochen und heiß über die Beeren gießen. Die Gläser sofort verschließen und bei 95° Grad C 15 Minuten im Wasserbad sterilisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.)

Zubereitung Lammrückenfilets:

  1. Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und etwa 1 Std. marinieren.
  2. Einen tiefen Schmortopf mit Deckel mit Holzkohle ausstreuen (nur knapp den Boden bedecken), etwas Brennspiritus darüber geben und anzünden (aber bitte im Garten!!!).
  3. Sind die Holzkohlen glühend, kleine, zurecht geschnittene Tannenzweige drauflegen und gut abdecken, damit es stark qualmt und kein Feuer entsteht.
  4. Die Lammfilets auf die Glut legen und mit dem Deckel gut verschließen, damit der Rauch darunter bleibt.
  5. Etwa 3 Minuten zugedeckt stehen lassen, dann wieder öffnen und die Filets herausnehmen, abkühlen lassen.  
  6. Achtung: Das Feuer mit genügend Wasser löschen! Die Asche gut auskühlen lassen und nicht in den Abfalleimer werfen. Brandgefahr!
  7. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Lauch kurz dünsten. Mit Bouillon ablöschen und aufkochen. Die Sahne beigeben, mit Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste (bzw. Knoblauch s.o.) würzen.
  8. In der Zwischenzeit die Lammrückenfilets in Öl braten.
  9. Das Lauchgemüse auf 4 vorgewärmte Teller anrichten.
  10. Die schön rosa gebratenen Lammrückenfilets in Medaillons schneiden und auf das Gemüse verteilen.
  11. Mit süß-sauren Heidelbeeren bestreuen und sofort servieren.

Pasta mit Zucchini-Ragout

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 500g Spaghetti
  • 4 große Zucchini
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 gr. Lauchzwiebeln
  • 250-300g süße Sahne
  • 3 gehäufte Esslöffel Butter
  • 1 kl. Bd. glatte Petersilie
  • 2 El Zitronensaft
  • Pfeffer aus der Mühle, 50 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

  1. Nudeln al dente 8 -10 Minuten kochen.
  2. Zwischenzeitlich Zucchini waschen, putzen und längs halbieren ... 
  3. die Hälften quer in 1/2cm breite Scheiben schneiden ...
  4. Zwiebel abziehen und fein würfeln ...
  5. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden (nur die weißen und hellgrünen Anteile verwenden) ...
  6. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten ...
  7. Zucchini und Lauchzwiebeln zufügen und mitdünsten ...
  8. Mit Sahne ablöschen und 5 Minuten köcheln.
  9. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  10. Nudeln abgießen, mit dem Zucchini-Ragout mischen, auf Tellern anrichten und mit Zitronensaft beträufeln.
  11. Eventuell mit Pfeffer würzen und
  12. die gerösteten Pinienkernen über die Pasta streuen, mit Petersilie garnieren. 

Wer mehr als das vegetarische Grundrezept haben möchte kann das Gericht erweitern:

Für Lachsfreunde:

  1. 6 Scheiben geräucherten Lachs in ca. 2cm breite Streifen schneiden und
  2. mit dem Zucchini-Ragout unter die Spaghetti oder Tagliatelle mischen.

Für Geflügelfans:

  1. 2 Hähnchen- oder besser Entenbrustfilets abbrausen, trocken tupfen.
  2. Quer in 2-3 cm Streifen schneiden, etwas salzen, pfeffern,
  3. anbraten und
  4. mit dem Zucchini- Sahne-Gemüse köcheln
  5. und unter die Pasta mischen.

Für Schinkenliebhaber:

  1. 4 große Scheiben gekochten Schinken weitgehendst vom Fett befreien und
  2. in ca. 2 cm breite Streifen schneiden,
  3. kurz in Butter schwenken und zu dem Zucchini-Gemüse geben,
  4. unter die Spaghetti oder Tagliatelle mischen.