Zutaten für den Seeteufel

• 1 Seeteufelmedaillon 180 Gramm
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stängel Blattpetersilie
• Salz
• Piment d' esplanette

Zutaten für die Bohnen

• 50 g weiße, getrocknete Coco -Bohnen
• 400 g Geflügelfond (Gemüsefond)
• 1 Thymianzweig
• 1 Schalotte
• ½ Lorbeerblatt
• 1 EL Olivenöl, kalt gepresst
• 1 Limone
• 1 TL Schalottenwürfel
• 1 TL getrocknete Tomaten
• Sahne

Zutaten für den Trüffelschaum

• Kalbsfond
• Trüffelbutter
• Sahne
• Butter
• Außerdem 20 g kleine, dünn geschnittene Scheiben Jamon Jabugo Iberico

Zubereitung:

1. Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen.
2. Die Bohnen mit Fond und Sahne angießen und reduzieren.
3. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die getrockneten Tomaten beigeben.
4. Die Medaillons in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Salz und etwas Piment würzen, kurz wenden, den Thymian zugeben und mit dem Öl gelegentlich übergießen.
5. Die Petersilie in feine Streifen schneiden und über die Medaillons dressieren.
6. Die Bohnen in der Tellermitte zusammen mit dem Seeteufel und dem angebratenem Schinken anrichten.
7. Trüffelschaum und Jus um die Bohnen ziehen und mit frischem Kerbel dekorieren.